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一整條藍(lán)鰭金槍魚即將經(jīng)過上海運抵北京！早在一個月前，我們通過鋼琴家和美食家趙胤胤得知了這個令人興奮的消息——松伸日本料理的料理長黃喆從日本預(yù)訂了整條藍(lán)鰭金槍魚，擇日開刀，以饗熟客。
機會難得，藍(lán)鰭金槍魚在金槍魚中等級最高，有“金槍魚之王”、“魚中勞斯萊斯”的美稱。雖然要為以生食為主的日式做法的藍(lán)鰭金槍魚配酒很有挑戰(zhàn)性，但有專業(yè)培訓(xùn)師齊紹仁和食家趙胤胤相助，我們還是打算試上一試。
這一天終于到來，店里的氣氛與平日大不同，門口特設(shè)的鋪滿碎冰的架子上，橫臥著亮閃閃、胖鼓鼓的一整條1.2米長、42公斤重的藍(lán)鰭金槍魚，有些客人興奮過度，提前到了，一邊喝茶一邊眼巴巴地等待著，店員們穿梭往來，快速準(zhǔn)備著料理臺，有一種不同尋常的事情即將發(fā)生的氣氛。
眼看時辰到了，黃喆師傅叫來三條壯漢，一聲“起”，一齊把魚抬到料理臺上。此時店里所有的預(yù)訂位置已經(jīng)客滿，客人們紛紛離座圍在料理臺前，舉起了相機準(zhǔn)備記錄這一刻。
先用鋸子分開魚鰭，再用長刀剖開魚身，轉(zhuǎn)眼之間，第一道菜已經(jīng)上桌——是用勺子直接從魚骨上刮下來的碎肉。之前黃師傅就特地關(guān)照過我們，“這部分的魚肉是最有滋味的”，果然鮮美，回味悠長。
此時夏布利也冰得剛剛好，有備而來的齊紹仁還取出Riedel
“O”系列的霞多麗杯，為每個人倒上酒，“夏布利在勃艮第的最北面，相對寒涼的產(chǎn)區(qū)，酒品風(fēng)格也不像夜丘的霞多麗那么愛用橡木桶，而是傾向于用葡萄本身的酸度來進行陳釀和柔化，”單喝酒這確實是一款清爽直接的夏布利，酸度非常明顯，但并沒有太過復(fù)雜的風(fēng)味，吃了魚肉再喝一口酒，酒品竟被帶出了礦石和金屬的味道，魚肉的鮮甜味道也更加突出，頓時都高級起來。
接下來是大Toro和中Toro的拼盤，趙胤胤對大Toro很贊賞，“用舌尖一頂就化了”。夏布利在這里仍然扮演著一個麻雀變鳳凰的神奇角色。
“不要蘸甜醬油和山葵末，會殺口。”齊紹仁邊給大家換上Meursault的霞多麗邊補充道。
Meursault在這會兒差不多打開酒體了，清晰地散發(fā)出馥郁濃美的橡木桶香氣。半個烤魚下巴聲勢浩大地端上桌來，被炭火慢烤之后的肥潤魚皮和柔韌富有膠質(zhì)的魚唇還在滋滋作響，豪邁地夾一大筷子連焦脆魚皮帶柔滑魚脂下口，再喝一大口冰爽的Meursault，橡木桶熟成的奶油、香草味道成功地突出了烤下巴的炭火香氣。即使是日本人，也鮮有機會這樣整只地吃烤魚下巴，他們節(jié)制的飲食文化習(xí)慣導(dǎo)致“點到為止”，這樣的盛宴太難得。
黃喆整晚都在忙著照顧所有的客人，熟稔地用日語與日本客人們溝通，好不容易有了空隙，也擠到這一桌來看看狀況，“是要日式包納豆的金槍魚塔塔還是西式拌生蛋黃的？”黃喆準(zhǔn)備用金槍魚側(cè)身的中腩給我們做生魚塔塔�！坝行┤丝赡懿幌矚g納豆的口味，蛋黃也不會掩蓋魚肉的清鮮”，齊紹仁總是考慮周到�！昂�！我用的是很好的雞蛋�！秉S師傅不一會兒便轉(zhuǎn)身送來臥了一只生雞蛋的金槍魚黃塔塔，看上去倒像日本家庭主婦在家里做的小菜，當(dāng)然在家里可找不到這么好的食材。我們嘗試用清淡口感的長相思配了一下，酒品柑橘類的香氣和典雅的酸度既能提鮮又能去膩，對這一道“重口味”的菜是絕配。
“給你們上個味噌木魚花高湯三文魚肉火鍋，煮些烏冬面做主食�！笨纯闯院鹊竭@份兒上，黃師傅斷然道。火鍋上桌，用木魚花和昆布熬出來的高湯顏色呈茶湯色，趙胤胤神奇地取出一瓶上好的私房魚露，黃喆倒在手掌心嘗過味道，點點頭，加了些在湯里，隨后才把白菜心、杏鮑菇、吉野葛根粉、豆腐一古腦兒倒進去，兩竹勺粉白的金槍魚腩制的魚丸也推了進去。等著火鍋慢慢煮沸的空檔，齊紹仁把香檳杯和紅酒杯也拿了出來。
“一定要先吃白菜！”黃喆這個時候終于忙得七七八八，能和我們一起坐下來了。果然白菜吸足了湯汁的味道，鮮甜可口，蘑菇也漸漸煮出肉的質(zhì)感，我們嘗試用質(zhì)地細(xì)致的黑皮諾和白菜、蘑菇搭配，竟然和這些素菜很和諧，酒體也不會顯得太瘦。
為了這晚的酒配菜，我們還特地準(zhǔn)備了一瓶從法國帶回來的2004年份的巴黎之花香檳，
以花香和酵母留下的淡淡的香氣為主，入口梨子、杏子和柑橘類水果的味道更加明顯，其實是百搭的酒品，不大會和菜品起沖突，但我們還是找到了豆腐跟它的絕配。豆腐很嫩，但是在火鍋里煮了很久也沒有散掉，一直保持著韌度，而且留到最后也把每樣食材的精華都吸收入味，跟香檳層次復(fù)雜的味道互相呼應(yīng)，讓豆腐的味道最大程度地展開了。
一整個晚上，和喜歡日本料理多年的趙胤胤與齊紹仁交流后得出一個結(jié)論，其實給日餐做搭配并不容易，因為日本菜崇尚最好的食材生食，追求原味，配酒的可能性和變化都不大，還生怕酒把食物的味道壓了下去，所以相對百搭的香檳在日本非常盛行。
第二天，黃喆熱心地給我們打電話，說他做了煙熏金槍魚腩。約好時間趕過去，一份四塊的大Toro迅速擺好上桌，黃喆把前一天的魚腹部最肥的大Toro分好份，用淡口醬油和味啉腌制三個小時，然后放在鐵絲網(wǎng)架上，用煎茶和櫻花葉子煙熏大約20分鐘就好了，吃的時候再蘸店里自己用柚子醋底加了醬油、木魚花和姜片調(diào)的香醋，一整片魚腩入口，鮮香肥潤的口感帶了淡淡的煙熏氣息直頂?shù)奖乔�，請教齊紹仁，他建議這樣濃郁的味道最好用波爾多或里奧哈的干紅來配，Chateau
Pontet-Canet 2007或Marques de Riscal Rioja Reserva
2006
都有那種橡木桶賦予酒品的煙熏氣息，以并不太過強壯的酒體可以提攜魚肉的質(zhì)感和味道，是一出險招兒，但非常絕妙。
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