“我們不是為了定級(jí)而劃分，是為了保證質(zhì)量。我們是在用分級(jí)的方式告訴人們，這些酒不會(huì)讓大家失望。不管一級(jí)酒還是五級(jí)酒，它們是一樣的好。”
1855年，第三屆世博會(huì)在法國巴黎舉行，來自法國各省和世界各地的名優(yōu)產(chǎn)品云集一堂。波爾多商會(huì)選取了一些葡萄酒送展。展會(huì)組織者遇到了一個(gè)尷尬的問題：每個(gè)酒莊只能有6瓶酒送選，這個(gè)數(shù)量僅夠展臺(tái)陳列和評(píng)委會(huì)品酒用。根據(jù)當(dāng)時(shí)的法國皇帝拿破侖三世的要求，一定要在世博會(huì)期間有效地宣傳好波爾多葡萄酒，于是在4月5日這天，波爾多商會(huì)致函葡萄酒經(jīng)紀(jì)人公會(huì)，要求他們提供“一份本省紅葡萄酒全部列級(jí)酒莊的名單，盡可能詳細(xì)和全面，要明確每個(gè)酒莊在五個(gè)級(jí)別中的歸屬及其地理位置”。世博會(huì)當(dāng)月就要開幕，時(shí)間非常緊迫。幸運(yùn)的是，經(jīng)紀(jì)人公會(huì)早已擁有了一切必要信息。4月18日，名單出爐，稱為“1855年分級(jí)體制”。
世博會(huì)吸引來成千上萬的參觀者，他們無法品嘗到那些美妙的波爾多葡萄酒，只能看看櫥窗里陳列的葡萄酒，因?yàn)閷?shí)在是數(shù)量有限。不過每位參觀者都得到了一張波爾多葡萄酒的詳細(xì)酒單，同時(shí)還會(huì)拿到那張由葡萄酒經(jīng)紀(jì)人公會(huì)4月18日公布的波爾多名酒分級(jí)表。于是參觀者可以以此表為依照挑選自己需要的不同級(jí)別的葡萄酒。
隨著時(shí)間推移，葡萄酒經(jīng)紀(jì)人所制定的1855年版分級(jí)表逐漸樹立起了權(quán)威，達(dá)到了此前的任何一版所無法企及的高度。在整個(gè)19世紀(jì)下半葉，它是波爾多最優(yōu)質(zhì)葡萄酒的代表。
在155年后的今天，該分級(jí)仍被世界葡萄酒界所尊崇。現(xiàn)在，這張古老的分級(jí)表已經(jīng)成為整個(gè)波爾多葡萄酒的助推器。
列級(jí)酒莊與1855分級(jí)體制
三聯(lián)生活周刊：法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)最早是在什么時(shí)候確立的？
菲利浦：幾千年前就形成了，沒有一個(gè)具體時(shí)間。大約公元1世紀(jì)時(shí)葡萄樹遍布整個(gè)羅納河谷，2世紀(jì)時(shí)葡萄樹遍布整個(gè)勃艮第和波爾多，到3世紀(jì)時(shí)已括抵盧瓦爾河谷，最后在4世紀(jì)時(shí)出現(xiàn)在香檳區(qū)和摩澤爾河谷。
受其地理位置決定，波爾多很早就與貿(mào)易結(jié)下了不解之緣。波爾多城始建于加龍河岸邊，早在古羅馬時(shí)期，這里就成為將內(nèi)陸葡萄酒銷往意大利的海運(yùn)集散地。后來，當(dāng)波爾多地區(qū)大面積栽種葡萄并成為葡萄酒的重要產(chǎn)地后，葡萄酒貿(mào)易繼續(xù)進(jìn)行，并以海運(yùn)對(duì)外銷售為主。一個(gè)原因是國內(nèi)銷售不堪重稅：在法國，高品質(zhì)葡萄酒的消費(fèi)者都是生活在巴黎和宮廷的王公貴族，而波爾多葡萄酒在運(yùn)往巴黎的長途旅行中要經(jīng)歷重重關(guān)卡，多次上稅。那些離巴黎較近的葡萄產(chǎn)地，如勃艮第或香檳省，那里出產(chǎn)的酒路途近，上稅少，價(jià)格便于接受。因此，波爾多葡萄酒從一開始就是面向國際市場(chǎng)的，在17世紀(jì)，其買主主要是荷蘭人和英國人，他們都要求波爾多葡萄酒要具有個(gè)性和高品質(zhì)，但方式不同。
三聯(lián)生活周刊：荷蘭人與英國人對(duì)葡萄酒的要求有什么不同？
菲利浦：荷蘭人要求葡萄酒的價(jià)錢要好，質(zhì)量是其次。因?yàn)樗麄冑徺I葡萄酒主要是為了轉(zhuǎn)手運(yùn)往海外殖民地，精致細(xì)膩的酒不易完好無損地運(yùn)抵目的地。為了使葡萄酒在長途運(yùn)輸中很好地保存，并使其成熟得恰如其分，荷蘭商人采用了一些技術(shù)手段，例如，裝酒前先在儲(chǔ)酒桶內(nèi)燃燒硫磺，起到滅菌作用，防止葡萄酒變質(zhì)，這比巴斯德發(fā)現(xiàn)細(xì)菌還要早幾百年。荷蘭人雖然不知道其科學(xué)依據(jù)，但在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)硫磺可以抗菌，有助于葡萄酒的保存。多虧了這些技術(shù)手段，荷蘭人向我們揭示了波爾多葡萄酒不必在淺齡時(shí)飲用，恰恰相反，待其成熟后效果更佳。
英國人是波爾多葡萄酒的另一批愛好者，他們有著完全不同的需求。英國人買酒是為了自己消費(fèi)，船運(yùn)也很快捷，因此，英國人需要的是高品質(zhì)葡萄酒。波爾多葡萄酒在英國上流社會(huì)成為時(shí)尚，以至于酒價(jià)不斷攀升。在17世紀(jì)40年代，客戶只需訂購梅多克
(Medoc)
產(chǎn)區(qū)的葡萄酒就能得到高品質(zhì)的保證，當(dāng)時(shí)的葡萄酒價(jià)目單顯示，波爾多酒已經(jīng)按其幾大產(chǎn)區(qū)來劃分了。但隨著時(shí)間推移，客戶要求更為細(xì)化，主要鎖定在幾個(gè)釀酒技術(shù)出色的村鎮(zhèn)。從17世紀(jì)下半葉起，酒的目錄中也出現(xiàn)了一些格拉夫
(Graves)
產(chǎn)區(qū)酒，如碧砂村(Pessac)。
三聯(lián)生活周刊：商業(yè)需求是不是列級(jí)酒莊出現(xiàn)的重要原因？
菲利浦：可以這么認(rèn)為。當(dāng)時(shí)最好的酒都優(yōu)先賣給了波爾多北面那個(gè)多霧而不親法的島國英國。在其后的幾十年間，英國人對(duì)波爾多酒產(chǎn)地的認(rèn)識(shí)越來越細(xì)化，在細(xì)化到村鎮(zhèn)后，他們又進(jìn)一步細(xì)化到了一些著名酒莊。一般認(rèn)為，這開始于奧比昂
(Haut-Brion) 酒莊主人德-彭塔克(Arnaud de
Pontac)的商業(yè)創(chuàng)意。在倫敦1666年大火后的重建過程中，彭塔克派他的兒子去倫敦開了家酒館，名叫“彭氏總店”，作為展示其酒莊葡萄酒的窗口。很快，這個(gè)酒館及其葡萄酒就風(fēng)靡倫敦上流社會(huì)，買波爾多酒時(shí)直呼莊名，成為很體面的事。到17世紀(jì)末，客戶已不再滿足于只訂購碧砂村的酒，他們會(huì)要求酒商提供奧比昂酒莊的葡萄酒。
不過奧比昂酒莊不是唯一一個(gè)被英國消費(fèi)者所認(rèn)知的酒莊，還有另外3個(gè)酒莊也同樣知名：位于瑪歌村的瑪歌
(Margaux)酒莊、位于波亞克村(Pauillac)的拉圖(Latour)酒莊和拉斐酒莊。這4家酒莊的葡萄酒，品質(zhì)很好，以致供不應(yīng)求，價(jià)格遠(yuǎn)高于其他波爾多酒。因此，奧比昂酒莊、瑪歌酒莊、拉圖酒莊和拉斐酒莊自成等級(jí)，人稱“一級(jí)酒莊”。到18世紀(jì)中葉，其他酒莊也認(rèn)識(shí)到，提高葡萄酒的質(zhì)量能帶來商業(yè)利益。于是他們開始花費(fèi)精力研究如何能釀造好酒來吸引英國有錢人的注意。有幾家酒莊逐漸在市場(chǎng)上建立了好名聲，但價(jià)格沒有一級(jí)酒莊那么高，但已經(jīng)很接近了，這些酒莊被稱作“二級(jí)酒莊”。
三聯(lián)生活周刊：評(píng)級(jí)里有哪些指數(shù)？
菲利浦：波爾多也是世界上第一個(gè)將農(nóng)產(chǎn)品拿出來定級(jí)的，當(dāng)時(shí)排名的時(shí)候，也是要看酒的好壞，除此之外，就是看當(dāng)時(shí)誰有權(quán)力，誰影響力大，就可以把自己排在前面。當(dāng)時(shí)前面5個(gè)酒莊比較有名是因?yàn)楫?dāng)時(shí)他們的地域比較廣，排在前面的歷史比較久遠(yuǎn)，家族比較長。即便這樣，所有列了級(jí)的都是100多年前就已經(jīng)存在了。凡是列了級(jí)的從質(zhì)量上、口味上都是非常好的。它們的差別只是口感的細(xì)微變化。
另外，酒莊在分級(jí)目錄上的排位與葡萄酒在市場(chǎng)上的售價(jià)有直接聯(lián)系。在17世紀(jì)初，最講究的葡萄酒產(chǎn)自格拉夫；其后，梅多克成為優(yōu)秀的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其酒價(jià)也大幅攀升。到19世紀(jì)中葉時(shí)，只有奧比昂酒莊的酒價(jià)才能媲美梅多克酒，奧比昂酒莊成為入圍最高等級(jí)的唯一一款格拉夫酒。除它外，波爾多其他任何產(chǎn)區(qū)的葡萄酒都不能奢望與梅多克酒賣得一樣貴。但隨著時(shí)間推移，酒莊在名錄上最初的排位會(huì)與其后來表現(xiàn)出的真實(shí)水平產(chǎn)生差異，這種現(xiàn)象在19世紀(jì)上半葉越來越多，直到今天仍然存在，例如，某些低級(jí)酒莊的葡萄酒售價(jià)與高級(jí)酒莊相同。
一片特殊的“風(fēng)土”
三聯(lián)生活周刊：法國10個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，為什么波爾多地區(qū)會(huì)脫穎而出？
菲利浦：我們法文“風(fēng)土”(Terroir)的詞根是指“土地”。但是對(duì)于葡萄園來說，是涵蓋了土壤、氣候、人這么一個(gè)生態(tài)系統(tǒng)。
我不能說波爾多是最好的，但是波爾多是讓人們最容易接受的口味。全世界可能大多數(shù)的人覺得它的口感最好，但不能說它的酒是最好的。酒其實(shí)就是一門藝術(shù)，就像繪畫和音樂，有人喜歡這個(gè)有人喜歡那個(gè)，你不能說它最好，只能說最對(duì)你的胃口。
波爾多是一個(gè)氣候多變的地區(qū)，臨近大西洋，經(jīng)常是河這邊下雨，那邊陽光燦爛，它的特色就在這兒。你看地圖這個(gè)尖角的位置，這是最好的，60家列級(jí)酒莊都在這個(gè)港灣里，沿著大西洋這兒。從大西洋岸到這個(gè)港灣長25公里，6公里寬的港灣面積，所以葡萄都沿河邊長。這塊兒經(jīng)常會(huì)有熱風(fēng)，大西洋熱流過來，沿著英吉利海峽往上，熱浪就襲到岸邊來，和蒙特利爾是同樣的緯度，在蒙特利爾是兩三米厚的雪，但在波爾多極少下雪，下了就化了，一般15到7攝氏度。波爾多風(fēng)很大，風(fēng)是自西往東吹，因?yàn)槭歉蹫�，水是咸的，吹過去對(duì)葡萄特別好，如果碰到特別寒冷的天和冰凍期，因?yàn)檠睾４祦淼娘L(fēng)有鹽分在，不會(huì)結(jié)冰。酒特別好，就有這個(gè)原因。這是最好的一塊地，自然氣候是無法模仿的，它的土壤也完全不一樣，種葡萄的土地一定是最貧瘠的土地。
三聯(lián)生活周刊：什么樣的葡萄最適合在波爾多地區(qū)生長？
菲利浦：全世界有幾千個(gè)葡萄品種。每個(gè)葡萄品種都有其獨(dú)特形態(tài)，便于識(shí)別，其果實(shí)成熟的時(shí)間和形態(tài)也千差萬別。但是，只有區(qū)區(qū)幾十個(gè)葡萄品種才具備高貴血統(tǒng)，能釀出上好葡萄酒。赤霞珠是一種很高貴的葡萄品種，它是1855年列級(jí)酒莊葡萄酒最基礎(chǔ)的葡萄品種。在瑪歌、拉圖、拉斐和木桐等一級(jí)酒莊中，赤霞珠占種植面積的70%，在其他列級(jí)酒莊也大致如此。在調(diào)配葡萄酒時(shí)，梅洛葡萄幾乎是赤霞珠不可缺少的必要補(bǔ)充。在波爾多，它的種植面積有時(shí)占酒莊1/3，如奧比昂酒莊和納蘭女伯爵酒莊，在個(gè)別情況下，像彭瑪酒莊的種植面積甚至與赤霞珠差不多。
品麗珠種植面積排在第三位，成熟期介于梅洛和赤霞珠之間，釀出的酒具有細(xì)膩的潛質(zhì)，但有時(shí)卻因此被指“酒體過輕”。我們只有在某些列級(jí)酒莊才能得到出色的品麗珠葡萄，它要求老樹配好土。小維多種植面積很小，但在某些年份里，這一葡萄品種還是很重要的。晚熟的特點(diǎn)，使其葡萄酒難以年年成功。但遇到好年份，它憑一己之力幾乎就可以釀出完美全面的葡萄酒了。
三聯(lián)生活周刊：人在葡萄酒的制作過程中起到了什么樣的作用？
菲利浦：比如說，同一年份的葡萄，兩個(gè)不同的人都用50%的梅洛配50%的赤霞珠，出來的效果完全不一樣。這可能取決于他們的習(xí)慣、當(dāng)時(shí)的心情。另外，對(duì)于喝酒的人來說，同樣的一瓶酒和不同的人，感覺也不一樣。
三聯(lián)生活周刊：波爾多地區(qū)現(xiàn)在葡萄的種植量和葡萄酒的產(chǎn)量大約有多少？
菲利浦：波爾多可以說是世界上最大的和最好的葡萄種植區(qū)域，達(dá)到了13萬公頃，年產(chǎn)量大約在600萬升。在法國，勃艮第酒只是法國宮廷在用，英法戰(zhàn)爭的時(shí)候波爾多曾被英國人占領(lǐng)了4個(gè)世紀(jì)，這4個(gè)世紀(jì)是英國殖民的時(shí)期，就把波爾多酒帶出口了。當(dāng)時(shí)波爾多酒最早出口到英國、荷蘭、比利時(shí)，尤其是荷蘭。
種自己的葡萄，釀自家的酒
三聯(lián)生活周刊：一個(gè)波爾多地區(qū)就有60個(gè)列級(jí)酒莊，這還沒有包括其他9個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，這么多的酒莊非專業(yè)人士是很難分辨的，怎么樣才能用一種簡單的方式讓大家看明白？
菲利浦：確實(shí)很難。波爾多酒是不一樣的，比較簡單的方法就是你去找酒簽“1855”，在酒標(biāo)上會(huì)顯示出來。其實(shí)找法國酒比較簡單，你看見“cru”又看見“classi”這倆字出現(xiàn)就是好酒。你看見了“cru”沒看見“classi”就是中級(jí)酒，你看見“classi”一定是好酒。只要列了級(jí)的就是好酒�！癱ru”是風(fēng)土的意思，沒有“classi”就是比它低一點(diǎn)，但代表有風(fēng)土在里面。
三聯(lián)生活周刊：1855評(píng)級(jí)體制是什么時(shí)候進(jìn)入倫敦拍賣系統(tǒng)的？
菲利浦：因?yàn)橛辛瞬柖嗑�，才有了紅酒拍賣。波爾多酒從幼年到中年到壯年一直表現(xiàn)很好，你現(xiàn)在還能喝到一八幾幾年的酒，自從有了波爾多酒，人們喜歡收藏了，就有了拍賣。倫敦國際葡萄酒交易所編列的葡萄酒價(jià)格指數(shù)表(Liv-ex
100指數(shù)表)90%的葡萄酒來自波爾多。
三聯(lián)生活周刊：目前法國酒莊里的酒，是以家庭的方式生產(chǎn)，還是以大工業(yè)流水線的方式生產(chǎn)？
菲利浦：現(xiàn)在法國還是保持傳統(tǒng)，基本是家族式在做，也會(huì)吸收一些外面的人，但絕對(duì)不是工業(yè)化。做酒一定要有耐心，不能像工業(yè)產(chǎn)品一年就出來了。做一個(gè)工業(yè)的東西可能1分鐘，做酒最快要9個(gè)月，所有的酒最好放10年以后再喝，否則就太年輕了。
三聯(lián)生活周刊：1855分級(jí)體制給酒莊帶來的最直接的好處是什么？
菲利浦：每年春天，當(dāng)新酒出窖準(zhǔn)備銷售時(shí)，酒莊主人都要與酒商一起給葡萄酒定個(gè)合理價(jià)格。作為法國最大的省份，波爾多主要的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)就是葡萄酒，可以說，定價(jià)合理與否，關(guān)乎波爾多的經(jīng)濟(jì)前途。如果幾千家酒莊生產(chǎn)者賣酒給幾百名酒商，每年都從頭討價(jià)還價(jià)，會(huì)是不可想象的一片混亂。分級(jí)成為簡化談判程序的一個(gè)很好的手段，在很長一段時(shí)間，這個(gè)分級(jí)表都起著市場(chǎng)價(jià)格表的作用，它使交易雙方能找到一個(gè)共同的出發(fā)點(diǎn)，并快速計(jì)算評(píng)估出當(dāng)年葡萄酒的合理價(jià)格。譬如，某酒莊一直按三級(jí)酒莊在賣酒，如果三級(jí)酒莊的價(jià)格公認(rèn)為每瓶100法郎，這個(gè)價(jià)錢就會(huì)被買賣雙方所接受，并以此為基礎(chǔ)討價(jià)還價(jià)。根據(jù)當(dāng)時(shí)的習(xí)慣(這個(gè)習(xí)慣延續(xù)至今)，有些酒莊故意推遲其當(dāng)年新酒的上市，以觀察市場(chǎng)對(duì)當(dāng)年新酒價(jià)格的反應(yīng)，因?yàn)閾屜劝l(fā)布酒價(jià)沒有益處。
其實(shí)分級(jí)并不是讓你分出一、二、三、四、五等來，而是用分級(jí)告訴人們這些酒不會(huì)讓大家失望，無所謂排在第五級(jí)還是第二級(jí)，它們是一樣的好，可能是因?yàn)闅v史原因或別的分出來的，但只要進(jìn)了級(jí)就都是好的東西，這個(gè)不用擔(dān)心。我們不是為了定級(jí)而劃分，是為了保證質(zhì)量。
三聯(lián)生活周刊：155年的時(shí)間，這個(gè)體系中的酒莊級(jí)別是否有過變動(dòng)？
菲利浦：1855年分級(jí)體系的高明之處在于，它并不禁止市場(chǎng)給予優(yōu)質(zhì)葡萄酒一個(gè)更合理的商業(yè)價(jià)值。在此后的150年間，原分級(jí)表只有過兩次變化：1973年6月木桐-羅斯柴爾德(Mouton
Rothschild) 酒莊晉級(jí)一級(jí)酒莊，1855年9月16日康特麥 (Cantemerle)
酒莊補(bǔ)選五級(jí)酒莊。實(shí)際上，葡萄酒的售價(jià)總是根據(jù)其質(zhì)量優(yōu)劣而變動(dòng)，根據(jù)年份不同，列級(jí)酒莊的酒價(jià)總會(huì)圍繞其在1855分級(jí)中的“正式”排位而上下波動(dòng)。