如果說(shuō)西餐的靈魂是醬汁的話，那么，醬汁的思想一定在香料里頭。
15世紀(jì)意大利教皇的主廚用24支桂皮、1盎司丁香、1/2盎司干姜、1/2盎司磨碎的肉豆蔻末、1/4盎司豆蔻、1/4盎司藏紅花配制出了烹制禽類(lèi)食物的醬汁，這個(gè)調(diào)料方子在今天的意大利仍然非常流行。
法國(guó)菜里的龍蒿棕醬，里面用到的調(diào)料包含了青蔥、歐芹、羅勒、迷迭香和龍蒿，至于各自的比重多少，就是掌勺人的秘方了。香料運(yùn)用得當(dāng)多多少少意味著該廚師家學(xué)深厚，要不就是在傳統(tǒng)烹飪技法里理解力驚人。
在法國(guó)延綿意大利廣袤的地中海地區(qū)，發(fā)韌于田間的美食純樸自然，專(zhuān)職廚師們與香料的情感深厚，他們也從來(lái)不吝嗇香料，即使是面包，也加入薰衣草、迷迭香還有肉桂，做成“香料蜜糖面包”。
三年前，法國(guó)名廚
Olivier Roellinger的歇業(yè)在法國(guó)掀起了不小的波瀾——有誰(shuí)會(huì)關(guān)閉一家米其林三星餐廳呢？而且它是當(dāng)時(shí)布列塔尼地區(qū)唯一的三星餐廳，只要開(kāi)著門(mén)，捧著錢(qián)專(zhuān)程跋涉到康卜勒等著朝圣的食客從不會(huì)間斷。
退休的Roellinger和妻子一起，在餐廳隔壁開(kāi)了一家香料店，古董木柜上小心地陳列了香料、油醋和一堆軟木封口的玻璃瓶，散發(fā)著令人陶醉的香氣。在退體之前，夫婦倆通過(guò)旅行就已經(jīng)帶回來(lái)超過(guò)120種香料。在這里，你能找到各種偏門(mén)的香料，光是大溪地和馬達(dá)加斯加產(chǎn)的胡椒與香草豆，就有9個(gè)不同的品種。
在Roellinger的店里還能買(mǎi)到一些他自己配制的香料包，每一包里都混合了20種不同的秘密成分，價(jià)格公道。Poudre de Neptune（主要成分是蒔蘿、茴香、八角茴香）用于淹漬肉類(lèi)，使用率很高，Poudre
de Voyage
（芝麻、肉桂、百里香）加到蒸好的椰奶花椰菜濃湯里，就是一道簡(jiǎn)單而又充滿(mǎn)異國(guó)情調(diào)的配菜。
在《香料傳奇》這本書(shū)里，歷史學(xué)家傾向認(rèn)為，歐洲人對(duì)香料的迷戀源自于飲食習(xí)慣。文藝復(fù)興前，意大利人每天消耗大量的肉食，在曼圖亞（Mantua）的一次被記載的“晚宴”上，八位男士，上桌的包括十八盤(pán)野雞肉沙拉、五只閹雞、九十根香腸、肝臟料理、五只鴨、五份意大利熏火腿和餡餅、十五只鵪鶉和一頭雄鹿。當(dāng)時(shí)歐洲的存儲(chǔ)條件與技術(shù)尚不發(fā)達(dá)，香料的使用，能夠最大限度地保持食物的鮮度。
但事實(shí)并非如此簡(jiǎn)單。史學(xué)家Wolfgang
Schivelbusch嘗試著向人們解釋?zhuān)瑏?lái)自亞洲的辛香料和種子粉作為上層階級(jí)享樂(lè)的物品，是如何影響中世紀(jì)和近現(xiàn)代歐洲的歷史的。
Schivelbusch認(rèn)為，并不是像人們普遍猜測(cè)的那樣，香料的使用是為了掩蓋變質(zhì)肉類(lèi)的腐臭味。東方香料價(jià)格昂貴，一般人用不起。況且對(duì)現(xiàn)代食客而言，那時(shí)菜肴中大量使用的辛辣香料簡(jiǎn)直令人無(wú)法忍受，超常的香料用量惟一可以說(shuō)明的是，香料象征著主人家的身家和地位，這絕對(duì)是炫耀性消費(fèi)的最初形式。
法國(guó)人Fred當(dāng)廚師前，曾經(jīng)在南部小城賽特港的一家家庭旅館打工，除了提供住宿，老板夫婦倆還做家庭菜，經(jīng)營(yíng)十幾年，菜單都沒(méi)變過(guò)。Fred坦言，現(xiàn)在他在法國(guó)的大城市，包括在中國(guó)吃到的法餐，與他小時(shí)候吃的已經(jīng)不大一樣了——法餐食材與烹調(diào)方式條框相對(duì)拘謹(jǐn)，對(duì)想成名的年輕廚師來(lái)說(shuō)，香料搭配與調(diào)制無(wú)疑是標(biāo)新立異的突破口之一。
Fred去印度采風(fēng)，無(wú)意間發(fā)現(xiàn)了一種由辣椒、大蒜、孜然、姜、小豆蔻、肉桂混合研磨而成的金紅色的燒烤調(diào)料粉，F(xiàn)red帶回來(lái)，在煎鴨胸時(shí)使用，客人非常喜歡這種獨(dú)特的香味。
法國(guó)名廚Jean
Georges在紐約曼哈頓有家同名的明星餐廳。他在餐飲界聲名赫赫，美劇《欲望都市》里的Samantha就曾經(jīng)用“他上Jean
Georges餐廳從不用預(yù)約”來(lái)證明其某任男友地位的顯赫。
Jean
Georges23歲時(shí)成為廚師，很快就對(duì)這個(gè)只需要呆在廚房里埋頭苦干的傳統(tǒng)行業(yè)失去了熱情。他應(yīng)聘去到曼谷，在那里呆了4年，“事實(shí)證明，如果當(dāng)時(shí)我沒(méi)有離開(kāi)家鄉(xiāng)，我可能不會(huì)有現(xiàn)在這樣的成就�！彼诮邮茈娨暸_(tái)采訪時(shí)說(shuō)，“天知道，我在法國(guó)生活了這么久，只吃過(guò)5種香料，但在亞洲有上百種之多。它們帶給我無(wú)限的靈感和可能性�！�
當(dāng)然，也不是每個(gè)歐洲人都能理解這股斷斷續(xù)續(xù)刮了將近兩千年的香料風(fēng)。法國(guó)普羅旺斯老字號(hào)Oustau de Baumaniére，主廚是個(gè)巴基斯坦移民，燒得一手好法菜，還是有不少鉆了牛角尖的當(dāng)?shù)厝�，偏說(shuō)他“香料擱太多”，并且認(rèn)為這是“受了東方的影響”。
至于西餐里的香草，08年以前，中國(guó)西餐廚師大多數(shù)用的是干品，新鮮的香草雖然效果更好卻難覓得。奧運(yùn)會(huì)之后，很多郊區(qū)的農(nóng)戶(hù)開(kāi)始專(zhuān)門(mén)種植這些香料供應(yīng)城中越來(lái)越多的西餐廳。對(duì)于歐洲廚師來(lái)說(shuō)，最好的廚房應(yīng)該是在房前屋后都種上一些，需要什么時(shí)可以馬上跑到園子里，一摘一洗，好像把新鮮的綠色和陽(yáng)光都一起扔到了鍋里。
在我們中餐里，如果一道菜名直接指出了調(diào)味料，比如蔥爆羊肉，大多數(shù)情況下，這道菜會(huì)是一道價(jià)格適中的家常菜。無(wú)論是中餐還是西餐的食物鏈里，大蒜、生姜用得都多，地位卻不算高。在普羅旺斯，有一道媽媽大蒜湯，這是物質(zhì)匱乏時(shí)代的救命食物。媽媽在廚房里找到大蒜粒，壓碎煮湯，加上后園余下的月桂葉、百里香、鼠尾草，把隔夜面包涂上橄欖油，給孩子們果腹。大蒜能清腸蟲(chóng)，橄欖油中和胃酸，雖然沒(méi)有一丁點(diǎn)兒葷菜，孩子們依然能吃得很滿(mǎn)足。
香料們看起來(lái)不過(guò)是媽媽在饑餓年代的生存智慧。“但香料比你想象的復(fù)雜，不要忘記，在商船給歐洲帶回了豐富香料的17世紀(jì)，對(duì)于向往著伊甸園的人來(lái)說(shuō)，那些植物和香料就是天堂真實(shí)存在的證據(jù)�！毙聲x香料商人Roellinger說(shuō)。
1.迷迭香
薄荷屬，有很強(qiáng)的清涼感，香味持久，其強(qiáng)香能蓋過(guò)肉臭。大致規(guī)律是，法國(guó)人用百里香，意大利人用迷迭香。適用于爐烤的雞、鴨、羊、魚(yú)類(lèi)。
2.肉桂
產(chǎn)于西印度與錫蘭。肉桂有條狀的、有磨粉的。它有清涼刺激性的甜味，適合于辣的菜。但在西餐中以用于甜點(diǎn)類(lèi)為主，比如加入咖啡、茶等冷熱欽，巧克力尤佳。
3.丁香
丁香樹(shù)的花蕾，粒狀如釘，丁香適合于甜辣的菜，有消除腥臭的功能，是肉類(lèi)菜不可或缺的香料。整顆常用于豬肉、火腿、沙司、湯、燴煮菜等。
4.藏紅花
也叫番紅花。因?yàn)椴灰撰@得，是最貴重的香料。蕃紅花也有獨(dú)特的香味與微苦味，只用少量就可得到美麗的黃金色。是西班牙海鮮飯與法國(guó)魚(yú)羹湯中不可或缺的著色香料。
5.百里香
百里香很適合魚(yú)的味道，故有“魚(yú)香料”之稱(chēng)。它常與其他香料一齊使用，只是它的香味太強(qiáng)，過(guò)量的話會(huì)妨害到食物材料的天然原味。
6.月桂葉
中國(guó)人稱(chēng)為香葉，它有清爽的芳香，幾乎可用于所有的菜，與胡椒一樣是多用途的香料,是湯、沙司、魚(yú)類(lèi)菜、肉類(lèi)菜以及燴煮菜不可或缺的香料。
7.歐芹
歐芹又叫洋芫荽，其新鮮的葉子常用來(lái)做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的裝飾，有時(shí)也可以生著食用。如果將其切碎脫水處理的話用途更加廣泛，香味也會(huì)更加濃郁。
8.肉豆蔻
香味甘甜而刺激，整顆肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是漢堡常用的調(diào)料，也適合于西式糕點(diǎn)。而其濃烈香氣，在菜肴中只要放一點(diǎn)就味道十足。
9.薄荷
薄荷味道清香涼爽，歐洲人似乎可以在任何食物里加入薄荷葉碎，只要興致上來(lái)了，連pizza都可以撒上一捧薄荷碎。
10.孜然
也叫安息茴香、野茴香，氣味芳香而濃烈，在西餐里通常用于肉類(lèi)烹調(diào)，被認(rèn)為有一定的藥用效果。