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| 2007-11-21 汪朗 來(lái)源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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南朝齊時(shí)的國(guó)子博士周顒官當(dāng)煩了，于是跑到金陵的鐘山隱居。沒(méi)了俸祿，只好吃素。衛(wèi)將軍王儉謂顒曰：“卿山中何所食？”顒曰：“赤米、白鹽、綠葵、紫蓼�！蔽幕萏訂�(wèn)顒：“菜食何味最勝？”顒曰：“春初早韭，秋末晚菘�！笔乱�(jiàn)《南齊書(shū)·周顒列傳》。
周顒官位不高，政績(jī)不顯，可是這句“春初早韭，秋末晚菘”說(shuō)得實(shí)在是好，不但深得蔬食三昧，而且文采斐然，讓人過(guò)目難忘。一個(gè)人，一輩子能有幾句話流傳下去，也就夠了。不咸不淡的宏論，只能流行于一時(shí)。乾隆倒是寫(xiě)了幾萬(wàn)首詩(shī)，有誰(shuí)能記��？
韭為何物，人盡皆知。那么菘又是什么呢？其實(shí)也是人盡皆知——大白菜。只不過(guò)，知道大白菜這一雅稱的人不多了。如若不信，可在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)立個(gè)牌子——此處出售晚菘，保證會(huì)有不少人過(guò)來(lái)看稀罕。不過(guò)，看過(guò)之后有什么舉動(dòng)，本人就不負(fù)責(zé)了。
鄧拓1961年在《燕山夜話》中寫(xiě)過(guò)一篇文章，題目就叫“種晚菘的季節(jié)”，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)還有些人知道菘為何物。文中引用了不少古人吟詠大白菜的詩(shī)詞，有蘇東坡的詩(shī)：“白菘類(lèi)羔豚，冒土出熊蹯”，把大白菜比作羊羔、豬肉甚至熊掌；有范成大的絕句：“撥雪挑來(lái)塌地菘，味如蜜藕更肥濃，朱門(mén)肉食無(wú)風(fēng)味，只作尋常菜把供�！彪m然夸張乃詩(shī)人本色，但大白菜一向被視為美味則是不會(huì)錯(cuò)的。
盡管秋菘受到古人器重，但大白菜算不得什么珍稀之物。曾經(jīng)與周顒?dòng)羞^(guò)交往的那個(gè)王儉，一次去拜訪南齊武陵昭王蕭曄�！皶狭魞�設(shè)食，盤(pán)中菘菜、鮑魚(yú)而已。”此鮑魚(yú)非今日之鮑魚(yú)，而是“入鮑魚(yú)之肆久而不聞其臭”的那個(gè)鮑魚(yú)，也就是臭咸魚(yú)，所以記載此事的史官才會(huì)“而已”一番。這個(gè)蕭曄雖然是皇族，但是并不受皇上待見(jiàn)，沒(méi)了接班的指望，因此接人處事也就灑脫了許多，包括用咸魚(yú)白菜來(lái)招待朋友。而王儉居然也不挑禮兒，“重其率直，為飽食盡歡而去。”做人交友到了這個(gè)份兒上，活一輩子也還有些意思。只可惜，今人應(yīng)酬只知鮑魚(yú)。
明清時(shí)，張岱、李漁、袁枚等一幫老饕，對(duì)大白菜的評(píng)價(jià)也都很高。李笠翁在《閑情偶寄》中說(shuō)：“菜類(lèi)甚多，其杰出者則數(shù)黃芽。此菜萃于京師，而產(chǎn)于安肅，謂之‘安肅菜’，此第一品也。每株大者可數(shù)斤，食之可忘肉味�！秉S芽菜是南方人對(duì)大白菜的稱呼，安肅即今日之河北徐水縣。除河北外，山東及京津地區(qū)的大白菜均有佳品。袁子才在《隨園食單》中，也有關(guān)于黃芽菜的記載：“此菜以北方來(lái)者為佳，或用醋摟，而加蝦米煨之。一熟便吃，遲則色味俱變。”直到今天，醋熘白菜和蝦皮熬白菜仍是北京的平民吃兒。
袁枚畢竟是南方人，對(duì)于食菘之道只知其一而不知其二。在北京，大白菜不僅可以熟吃，也可以半生半熟吃或者直接生吃。前者的代表作為芥末墩兒，后者則是榅桲拌白菜心。芥末墩兒的做法是：將大白菜去老幫，整棵橫放，切成三厘米長(zhǎng)的圓墩狀，用沸水燙一下，碼入壇中，一層白菜墩，一層芥末面和白糖，最后淋上一層米醋，捂嚴(yán)，一天即成。味道酸甜辣而爽口。據(jù)說(shuō)，當(dāng)年梅蘭芳大師的餐桌上便常有芥末墩兒，又據(jù)說(shuō)，芥末墩兒以老舍先生家所做最為地道。這倒完全有可能，老舍是旗人，而芥末墩兒本來(lái)就是滿族入關(guān)后帶到北京的。至今，東北各地仍將芥末墩兒列為滿族特色菜。
榅桲拌菜心也是旗人吃法，制作更為簡(jiǎn)單：將白菜心橫切成絲，然后澆上用白糖煮就帶有紅亮濃汁的榅桲，拌勻食之。榅桲是一種山果，形狀味道都近似山楂。過(guò)去北京吃著皇糧的旗人再潦倒，一棵白菜吃盡菜幫后，當(dāng)家的便會(huì)端著個(gè)缺邊飯碗出門(mén)，費(fèi)盡口舌賒上半碗榅桲，拌個(gè)菜心。吃上這一口兒，日子才算有些滋味。這也是一種認(rèn)真的生活態(tài)度，未可厚非。芥末墩兒和榅桲拌白菜心，至今仍寫(xiě)在京城諸多“老北京風(fēng)味”飯館的菜單上，特建議最好后面加個(gè)括號(hào)，添上“罐頭山楂拌白菜幫子”什么的。這樣，萬(wàn)一有人較起真來(lái)，也有回旋余地。
李漁說(shuō)大白菜食之可忘肉味，也應(yīng)屬夸張之辭。不過(guò)，大白菜借助肉味倒是可以更彰顯其鮮美，北京人吃涮羊肉時(shí)最后才上白菜，就是這個(gè)道理。據(jù)清朝睿親王的后裔金寄水先生回憶，當(dāng)年睿王府吃涮羊肉時(shí)，調(diào)料只有白醬油、醬豆腐、韭菜末和糖蒜，其余如芝麻醬、蝦油、料酒、炸辣椒等一概沒(méi)有，也不涮白菜，只涮酸菜、粉絲。直到他十歲之后到東來(lái)順吃涮羊肉，才知道調(diào)料有這么多名堂，才知道可以涮白菜。如果有人根據(jù)自己吃涮羊肉時(shí)有白菜這一點(diǎn)，便言稱生活水準(zhǔn)超過(guò)了王爺，旁人也確實(shí)不好說(shuō)什么。只要自己不嫌寒磣。 |
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