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| 2007-08-31 如一 來(lái)源:經(jīng)濟(jì)參考報(bào) |
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川劇變臉，演員須臾間便在舞臺(tái)上變換出十幾張截然不同的面孔，令人嘆為觀止，川劇變臉因此被稱為戲劇中的“絕活兒”。不過(guò)，本文提到的“變臉”，卻與戲劇表演有點(diǎn)風(fēng)馬牛不相及，說(shuō)的是筆者居處附近，幾家頻繁裝修、改換門臉的餐廳飯館，不把心思放在如何提高經(jīng)營(yíng)水平上，只會(huì)通過(guò)變換招牌——“變臉”來(lái)吸引客人的眼球。
筆者于2004年初搬到位于京城南部中心地段的這個(gè)小區(qū)，起初大門外臨街位置有一家規(guī)模中等的餐廳，經(jīng)營(yíng)大眾化菜肴，稱得上物美價(jià)廉，有時(shí)家中臨時(shí)來(lái)了客人或下班晚了懶得做飯，就到餐廳去“撮”一頓，反正花不了多少錢。哪知好景不長(zhǎng)，也許利潤(rùn)太少或根本沒有利潤(rùn)，總之半年以后，該餐廳關(guān)門歇業(yè)，大興土木重新裝修后，門臉變成一家湘菜飯館，不知是因?yàn)楸狈饺瞬涣?xí)慣吃辣椒還是湘菜已經(jīng)過(guò)時(shí)，反正每天路過(guò)看到餐廳里總是服務(wù)員比顧客多。光陰似箭，又不到一年，一個(gè)栲栳大的繁體“面”字高掛門楣，湘菜館被晉面館取代，在家門口便能吃到號(hào)稱正宗的山西削面和蕎麥面條，一時(shí)街坊鄰居光顧的不少，生意頗有興隆的跡象，可去多幾次便發(fā)現(xiàn)，此面館的飯菜質(zhì)量越來(lái)越差，回頭客日漸減少，最后繁體“面”字不見了，餐廳又“變臉”為一家本地小吃店。
短短幾年時(shí)間，附近居民只見家門口五六家飯館走馬燈似的變換招牌，有的是同一家門臉原地?fù)Q過(guò)幾次老板，有的是同一個(gè)老板原地?fù)Q過(guò)幾招牌，反正什么流行吆喝什么，你來(lái)我往，好不熱鬧，真看得人眼花繚亂，哪里分得清誰(shuí)是誰(shuí)。在五光十色、不斷翻新的包裝背后，不變的是服務(wù)質(zhì)量低下、管理方式落后。這似乎倒與變臉表演有點(diǎn)相似，即臉在變而軀體依舊。
所以，這些新門臉長(zhǎng)的不過(guò)一兩年，短的只有幾個(gè)月，有的恐怕連裝修門面的投資還沒完全收回來(lái)，就銷聲匿跡了�？疾炖习鍌兊谋尘�，個(gè)體或合股居多，其中也不乏個(gè)別“國(guó)有”集體企業(yè)。對(duì)于生意總是難以紅火的處境，除了醞釀新的“變臉”，他們似乎別無(wú)良策。
是時(shí)代發(fā)展太快，迫使處在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)漩渦中的人們必須通過(guò)不斷地“變臉”來(lái)適應(yīng)環(huán)境變化嗎？答案還真不是一兩句話能說(shuō)得清楚。以餐飲業(yè)為例，近些年在京城流行的所謂菜系就不知換了多少輪，比如粵菜、川菜、上海菜、東北菜、湘菜以及香港菜、臺(tái)灣菜等等，如今聽說(shuō)又時(shí)興起私家菜、西餐什么的，消費(fèi)者最是喜新厭舊，搞經(jīng)營(yíng)若不摸準(zhǔn)市場(chǎng)脈搏，及時(shí)調(diào)整策略，就難以在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟。
的確，時(shí)代在變，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)那種以不變應(yīng)萬(wàn)變的經(jīng)營(yíng)觀念和做人理念早被證明是行不通的。從這個(gè)角度說(shuō)，經(jīng)營(yíng)者的善于“變臉”倒似乎是在順應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的需要。說(shuō)老實(shí)話，北京城里曾經(jīng)有多少家中外皆知、老少皆知的老字號(hào)飯館餐廳商鋪，如今剩下的寥寥無(wú)幾，原因就在于該變的沒有變，比如產(chǎn)品品種、服務(wù)形式、經(jīng)營(yíng)理念等跟不上市場(chǎng)要求，而不該變的卻又變了，比如產(chǎn)品質(zhì)量、老字號(hào)的信譽(yù)等等，讓不少紅火了上百年的老字號(hào)門庭冷落、少人光顧，經(jīng)營(yíng)長(zhǎng)期虧損，最后不得不在市場(chǎng)上徹底消失。
不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，所謂經(jīng)營(yíng)的改變難道就是那種只顧表面上的變化，骨子里卻依然故我的“變臉”嗎？不錯(cuò)，門臉和廳堂裝修得漂亮?xí)r髦，也是吸引顧客、搞好經(jīng)營(yíng)所不能缺少的，但光靠華麗的包裝又豈留住回頭客？遠(yuǎn)的不說(shuō)，同樣是經(jīng)營(yíng)餐飲，同樣是在筆者住家附近地段，一路之隔有家在京城小有名氣的海鮮餐廳，無(wú)論春夏秋冬總是顧客盈門，秘訣何在？進(jìn)門看看就明白，好吃的飯菜，合理的價(jià)格，加上周到的服務(wù)，讓人想不再來(lái)也難。而不變的門臉，則成了他們真正的招牌，每到節(jié)假日，慕名而來(lái)的遠(yuǎn)客不少�？梢姡�(jīng)營(yíng)的好壞，與“變臉”速度并非正比例關(guān)系，相反，“變臉”過(guò)頻，反而會(huì)破壞企業(yè)在市場(chǎng)中的形象。
留心一下，不難發(fā)現(xiàn)如今街面上喜歡玩“變臉”的店家真不在少數(shù)，時(shí)不時(shí)就有一塊新招牌冒出來(lái)，頗能引人注目。在看似繁榮的市場(chǎng)背后，卻折射出餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的不小變化。早年京城餐館開一家火一家，搞餐飲成為不必費(fèi)太大力氣而能快速發(fā)家致富的一條捷徑，大大小小的飯館餐廳因此如雨后春筍般占領(lǐng)京城的各個(gè)角落。然而市場(chǎng)不可能一成不變，餐館多了競(jìng)爭(zhēng)自然激烈，房租、水電、工資等成本開支的不斷增加，又讓身在其中的老板們感到壓力日趨沉重，微利甚至虧損成為不少中小餐廳必須面對(duì)的現(xiàn)實(shí)。十分無(wú)奈之下，“變臉”就成為一條不是出路的“出路”。
據(jù)說(shuō)川劇變臉者若想達(dá)到登臺(tái)表演的水平，沒有幾十年的苦功打底是很難做到的。相比之下，那些正在面臨“變臉”窘境的經(jīng)營(yíng)者們，與其將大量人力物力和時(shí)間徒然耗費(fèi)在打扮招牌與門臉上，不如靜下心來(lái)認(rèn)真總結(jié)一下自己失敗的教訓(xùn)，再花點(diǎn)功夫煉好“內(nèi)功”�？纯慈思已罂觳�，基本是進(jìn)來(lái)一家火一家，不用幾年連鎖店就遍地開花，我們的本土餐飲品牌卻往往呈曇花一現(xiàn)，差距恐怕主要在經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)。倘若總是將成功的希望寄托在“變臉”上，遲早要被市場(chǎng)淘汰。 |
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