鐵觀音密碼
雪災年代
清順治十三年（ 1656） 正月大雪。
清康熙五十七年（ 1718） 正月大雪，三日方消。
清康熙五十九年（ 1720） 正月大雨雪。
清康熙六十年（ 1721） 正月二十七、八兩日，積雪，四山皆白，三日方消。
清雍正元年（ 1723） 正月初六日，大雪，平地積（雪）深尺余，山頭數(shù)日不化。
清雍正五年（ 1727） 正月大雪。
清雍正六年（ 1728） 正月初六大雪。
清乾隆十六年（ 1750）
正月大雪。
這份記錄安溪歷史上發(fā)生的自然災害大事記，轉引自兩本具有充分可信度的歷史文獻，一是清乾隆丁丑年間由官方編修的《安溪縣志》，一是1994年由安溪縣政府組織力量修撰出版、迄今為止最為全面翔實的《安溪縣志》。為了行文的方便，我稍作綜合，但不影響來自官方資料的嚴肅性與權威性。國有史，邑有志。具有“資治、教化、存史”之功效的地方志，可以幫助我們識縣情、知興替、明得失、弘傳統(tǒng)，當然，更重要的是，以史志為鑒，還可以勉今人，啟后人。
那么，一份歸入《雜志·災祥》體例、而屢屢載于邑志的天氣記錄，究竟可以提供什么樣的角度，供后人比較研究，從而發(fā)現(xiàn)其“無意義”之中隱藏的“意義”？人們常說，歷史與現(xiàn)實之間存在著交匯點，其實，歷史事件與歷史事件之間的交匯點更值得我們仰賴智慧，尋找蛛絲馬跡，細心詳勘，綜合加以推斷，從而使記憶重現(xiàn)、真相還原。
看到這份天氣記錄所涵蓋的時間段（大約從 1656年到 1750年），我突然產(chǎn)生一種研究的旨趣：在 18世紀
20至30年代，素來“燠熱”“冬無冰雪，或不御綿”的安溪，連續(xù)數(shù)年“大雨雪”“大雪”“積雪”，氣候驟然變冷�！栋蚕h志》代表著官方權威，史官不可能錯載誤錄，況且在一個重農(nóng)業(yè)、輕工商的時代，人們對氣候變化的觀察有著足夠的耐心，雨雪不分、霜冰不辨的情況幾乎不可能出現(xiàn)。分析后可能得出的結論只能是，“雪災年代”從此將在安溪歷史上產(chǎn)生意義深遠的影響。
研究中國歷史時，人們常犯的兩個錯誤在于，當我們追求中國社會的“整體性”時，會導致一種“單一性”的敘述困境，從而無法解釋中國社會的復雜現(xiàn)實；當我們面對中國社會的“多樣性”時，又常常將中國社會割裂為一些碎片，最終背離在社會整體之上觀察中國的視野。正是這兩類錯誤，導致我們目前所開展的鐵觀音物種研究，經(jīng)常游離于“整體性”之外，不能或難以將鐵觀音置放于安溪社會歷史演進的大環(huán)境之中，重傳說，輕科學，缺乏實證求索的精神。
關于安溪鐵觀音源起的王、魏“二說”，未見于1994年前的官方史志已是不爭的事實。我這里想說的不是“王說”“魏說”的真?zhèn)�，因為歷史的真相不能一概以是否見諸史志為標準和依據(jù)。只是想換一種視角——說猜想也無不可——來追問安溪鐵觀音的發(fā)源，因為無論是“王說”還是“魏說”，都顯然沒有真正解決物種起源的問題。神話固然是美好的，充滿著遐想無邊的詩情空間，但觀世音菩薩畢竟沒有親手在巍巍的南巖山上栽種過鐵觀音這樣一棵神奇的茶樹。
那么，這棵神異的茶樹又是從哪里來的？憑空從地里頭長出來嗎？如果植物也有“前世今生”，那么，鐵觀音的“前世”又是什么？困擾我多年的一連串問題，在這份“大雪成災”的天氣記錄面前，似乎一下都有了答案——不同的歷史事件在各自不同的時空運行，對于一種即將到來的動人交匯，人類誰都無法預知，這就是自然的造化。
神天與人天
關于鐵觀音發(fā)源的王、魏“二說”，散見于安溪史志和各種文集，雖然行文描述存在不少差異，但都與兩個重要年份1725年（“魏說”）、1736年（“王說”）相對應。也就是說，鐵觀音誕生于安溪茶鄉(xiāng)
1725年至1736年的大致歷史區(qū)間，是無可辯駁的事實。
細心的讀者就此可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，安溪史志上所集中記載的“雪災年代”與此有著驚人的重合，兩者之間是歷史的巧合還是歷史的必然？如果是歷史的巧合，那么鐵觀音物種的源起只能是永遠都無法解碼的科學之謎了；如果是歷史的必然，則“雪災年代”對鐵觀音物種的源起所產(chǎn)生的關鍵性作用，就不能被后來研究者輕易地推在一邊。相形之下，前者令人興味寡然，后者令人心血怦動。
煌煌千年安溪文明史，修志七部，除明嘉靖和清康熙、乾隆三種版本留存于世，余皆散佚。披閱新中國成立后先后重印刊行的三種古代版本可以發(fā)現(xiàn)，從開始有地震、山崩、旱澇等災情記載的宋1067年至今，安溪近千年縣史總共發(fā)生過不足10次大雪成災的事件。依據(jù)我的記憶，安溪最近發(fā)生的一次“雪災事件”是在1977年12月12日。而集中在18世紀20至30年代的有5次，占一半之多。也就是說，對人類能造成災難的大雪，有一半多降到1720年至1728年這個歷史區(qū)間了。從氣象學的角度而言，1720年至1728年也就成為安溪氣候史上非常值得注意的年代了。
不妨進行一番純文學意義上的想象與描述：18世紀
20至30年代的每年冬天（時間）。安溪山川大地（地點），大雪紛飛，銀裝素裹（事件起因）。急劇下降的氣溫，使缺少抵御雪災經(jīng)驗的安溪民眾措手不及。尤令人憂心忡忡的是，山坡上辛勤開墾出來的茶園遭大面積凍毀，損失慘重（事件發(fā)生、發(fā)展）。雪災過后，王仕讓、魏蔭（人物）出現(xiàn)在房前屋后、峰麓山巔，四處尋挖未被凍死的茶樹以便補苗。此時，遭雪災凍壓而頑強幸存的幾棵茶樹——一個新的茶樹品種——鐵觀音誕生了（事件高潮、結局）。
我的這種研究方法固然漏洞百出，實在經(jīng)不起推敲，但卻是值得關注的。因為現(xiàn)在雖然不能用“雪災年代”的具體氣候數(shù)據(jù)，來證實氣候變化對茶樹新品種的誕生造成多大影響，卻可以根據(jù)物種進化的規(guī)律和現(xiàn)代育種方法，從中發(fā)現(xiàn)奧妙所在。物種是自然的產(chǎn)物，而自然無非是陽光、空氣、水等因素。自然環(huán)境變化對物種進化的影響是非常顯著的，橘生淮南為“橘”、生淮北為“枳”即是典型一例。據(jù)此，我們完全可以從邏輯上作一個大膽假設：“雪災年代”誘發(fā)茶樹基因變化，誕生了鐵觀音。
假如這就是歷史的真相，那么，集中發(fā)生在 18世紀
20至30年代安溪大地上的“雪災事件”同樣呈現(xiàn)出事物利弊參半的兩面性。所謂禍兮福倚，現(xiàn)在看來，這場給昔日安溪先民造成重大損失的“雪災事件”，卻是一個由大自然主持進行的“物種新試驗”，為后世千千萬萬的安溪人帶來巨大的福祉。
而古代安溪人無法根據(jù)科學理智地認識物種的源起，對自然始終懷有的“敬畏之心”，使他們把鐵觀音的誕生或“歸功”于神天——觀世音菩薩的“托夢”，或“歸功”于人天——皇權的“賜名”，這也就可以得到合理的解釋了。從對神天的敬畏，到對人天的征服，到人類懷疑一切、選擇科學的理智，我們的社會歷史似乎都行走在這樣的基本路線上。
吃喝的歷史
安溪鐵觀音以其香高味醇征服了廣大消費者，也引起了國內(nèi)外許多學者的興趣，曾做過不少研究。在見諸報端的各種闡述中，我發(fā)現(xiàn)“觀音韻”出現(xiàn)的頻率最高。
“韻者，和也，從音員聲�！保ā墩f文》）《文心雕龍》中也說：“聲音相從謂之和，同聲相應謂之韻。”看來，“韻”與音樂的關系最為密切，卻又為何能夠“移用”來描述鐵觀音品質(zhì)的特征？“觀音韻”是屬于物質(zhì)范疇還是精神范疇？若屬于物質(zhì)范疇，那構成“觀音韻”的物質(zhì)元素有哪些？能否為人所感知與捕捉？這一系列問題，又沒有人能真正論說清楚，飲茶經(jīng)驗主義者往往詞不達意，文人墨客則似是而非，兩者都使人陷入虛無，進而懷疑“觀音韻”的存在。
我收集有為數(shù)不少的安溪茶諺，這些來自基層一線的直接創(chuàng)造，比文人詠茶詩更具研究的價值，因為它是群眾的“真知”與“學術”，有一種自然式的淳樸與真實。在如此眾多的茶諺中，這一句“誰人尋得觀音韻，不愧是個品茶人”啟發(fā)我，“觀音韻”可遇不可求，說明它時而存在，時而隱去；既是精神的，更是物質(zhì)的。
真有“觀音韻”存在嗎？茶學老專家陳彬藩曾這樣描述過品飲鐵觀音的感受，他說安溪鐵觀音的香氣，有如空谷幽蘭，清高雋永，靈妙鮮爽，達到超凡入圣的境界。陳彬藩賦予鐵觀音的藝術完美性，讓我們仿佛與一位“冰雪少女”真情相約，精神升華。我一度對鐵觀音猶如“冰雪尤物”之類的評價不得其解，是“雪災年代”誘發(fā)茶樹基因突變的推斷，使我進一步思考：“觀音韻”的形成與揮發(fā)，仍然與氣候環(huán)境密切相關。中國有句古話，梅花香自苦寒來。這是不是說明：植物的香氣在冷天愈加內(nèi)斂、愈加凝聚？但當天氣冷到一定程度，過了臨界點，植物體內(nèi)便發(fā)生了質(zhì)的變化；而這種變化一旦定型，就具有遺傳特征“觀音韻”？
上述思考，我在一些學者探討鐵觀音品質(zhì)形成的生化研究中得到佐證：“觀音韻”的形成，取決于鮮葉原料的質(zhì)量和制茶工藝技術條件的正常發(fā)揮，其中鮮葉原料是形成鐵觀音品質(zhì)的基礎。迄今為止，人們在安溪鐵觀音中共檢出200多種香氣成分。這項研究結果表明，獨特的“觀音韻”就是一個多味共存的協(xié)調(diào)綜合體，在鐵觀音茶湯中，各種滋味互為依存，如同樂音“相從”“相應”，呈現(xiàn)出引人入勝的動人旋律，稱之為“觀音韻”是最恰當不過的。
“觀音韻”又是如何被人所感知的？在如今程式嚴整的鐵觀音沖泡過程中，有一個環(huán)節(jié)特別要引起我們的重視：持續(xù)加溫煮水。這是因為“觀音韻”就是鐵觀音葉片內(nèi)的一些物質(zhì)，一部分是茶樹本身在“雪災年代”的基因遺傳，一部分是在后天的生長、制作中得以加強的，兩者必須在持續(xù)高溫沖泡的外部環(huán)境中才能揮發(fā)，并使喝茶者的感官可能捕捉到這種揮發(fā)。當然，能否敏感捕捉到、捕捉到多少，又與品評者的鑒賞水平密切相關，而這不是本書所要探討解決的。
對“觀音韻”的深入思考，使我走入一個密碼重重的無限空間，它所創(chuàng)造的人文世界竟比鐵觀音物質(zhì)世界要十倍百倍的廣闊而繁復。我的目的無非是想說明，為什么安溪鐵觀音品種才具有特殊的“觀音韻”？這不完全是因為品茶人的不同、制茶工藝的差異，這其中不僅有物種進化遺傳學方面的問題，也有生理生化方面的問題。
對人類來說，吃喝向來就不是“純生物學”的活動，被吃喝的事物有它們自己的歷史，其進化歷史與那些吃喝它們的人的社會歷史有著千絲萬縷的聯(lián)系。所以，研究被吃喝食物的進化歷史，本身就是社會的、文化的過程，如此才有飲食文化的產(chǎn)生。這是我從“觀音韻”延伸得到的一點思考。
不可復制的地理
安溪鐵觀音誕生于 18世紀
20至30年代“雪災年代”的推測萌生后，我開始多方收集茶樹連年遭冷乃至于基因突變的“技術”數(shù)據(jù)，可是我一無所獲。甚至，在歷代修撰的邑志記述中，我都未能發(fā)現(xiàn)彼時安溪茶葉生產(chǎn)的相關資料，比如我所關心的“雪災年代”里，茶葉的產(chǎn)量是否持續(xù)低迷？宣揚儒家倫理道德至上的時代，我讀到的諸多素材仍然是基于倫理道德的立場。粗看起來，歷史，似乎就是應該發(fā)生的事情都會發(fā)生，不應該發(fā)生的事情就不會發(fā)生，這是典型的“社會天演論”。
為什么要重視歷史研究中的“技術”數(shù)據(jù)呢？說清這個問題并非難事。十年前讀《萬歷十五年》時，我就對黃仁宇兼具探詢?nèi)松饬x的歷史研究感興趣，他所主張的“大歷史觀”，亦即從“技術上的角度看歷史”，我個人認為開啟了中國歷史研究的新思維。黃氏后來陸續(xù)出版的《中國大歷史》《黃河青山》等，也都是從“技術”的層面，強調(diào)“道德非萬能”“道德不能代替技術及法律”的觀點。例如萬歷皇帝，歷來均被以為昏庸怠政，讀畢《萬歷十五年》，你也許會十分同情這位皇帝。因為黃仁宇在論述萬歷皇帝時，本在于說明皇帝的職位是一種適應社會需要而產(chǎn)生的“機構”，而每一個皇帝又都是一個個人，要以一己之身承擔龐大機構的職能，悲劇自然不能幸免。
黃仁宇重視“技術”的作用及成效，提醒我在安溪鐵觀音另一維度的研究中，要超越抽象的道德立場，即敘事不妨細致，但結論卻要看遠，如此才能找到歷史的規(guī)律性。我推斷鐵觀音物種的源起，可能有人認為是“無稽（查考）之談”，但若從現(xiàn)代鐵觀音所表現(xiàn)出來的一些生化特征去分析，結論可能就非常清楚了。中國著名茶學專家劉勤晉曾經(jīng)提供了一組“烏龍茶品種間葉片結構的比較”數(shù)據(jù)，在這組數(shù)據(jù)中，我特別注意到鐵觀音的氣孔呈現(xiàn)出“40×32”的最小值，明顯小于其他烏龍茶品種間葉片結構。這能否說明鐵觀音的氣孔是連續(xù)遇冷后才明顯收縮，呈現(xiàn)這個最小值？在“連續(xù)遇冷”這個環(huán)節(jié)中，茶樹基因進行動態(tài)變異，而新品種一旦形成，茶樹本身又同時具有遺傳特征了。
上文已經(jīng)說過，物種是自然的產(chǎn)物，而自然又無非陽光、空氣、水分等因素的系統(tǒng)組合。除了“雪災年代”誘發(fā)茶樹基因發(fā)生變化外，安溪茶鄉(xiāng)所處的地域環(huán)境也是值得研究的：北緯24°50′
~25°26′、東經(jīng) 117°36′ ~118°17′之間；3057平方公里的縣域，其中山地占2600平方公里，千米以上的高山將近 3000座；年平均氣溫
16℃~21℃，年降雨量1800mm，相對濕度80%以上；紅壤或沙質(zhì)紅壤，微酸性，PH值4.5~6.5……我知道，在人類目前所賴以生存的地球家園，這些綜合數(shù)據(jù)一定是“唯一”的、“不可復制”的。環(huán)境對于鐵觀音物種源起所產(chǎn)生的關鍵性作用，意義不言自明。同時，這也幫助我們洞見了一個事實：只有她才能滋育出安溪鐵觀音特殊的“觀音韻”，離開了“大地母親”“自然之本”，不僅植物、動物（包括人類）沒有生命，我們的社會研究也不能從中汲取靈感。
探尋鐵觀音物種源起及其獨特的“觀音韻”文化特征，重“技術”數(shù)據(jù)的分析綜合才是最重要的。但是，其中仍存有無盡的問題。比如，現(xiàn)代鐵觀音與古代鐵觀音所具有的品種特征是否完全相同？如果存在著差異，那么在變遷中處于支配地位的人類又起了什么樣的作用？鐵觀音物種身上所隱藏的“革命歷史”，與人類的“生存與發(fā)展”這個課題存在著至為微妙的關系，容我在后面的文章中一一涉及。
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